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鱼排的加工技术

   日期:2015-08-21     来源:极速五分十一选五—5分排列3    作者:极速五分十一选五—5分排列3    浏览:995    评论:0    
核心提示:  随着人民生活水平的提高,城市居民的饮食习惯逐渐地接受了西方快餐,肯德基、麦当劳等国际快餐集团相继进入国内市场参与竞争

  随着人民生活水平的提高,城市居民的饮食习惯逐渐地接受了西方快餐,肯德基、麦当劳等国际快餐集团相继进入国内市场参与竞争,主要是以肉为原料,同时也推出具有水产特色的汉堡排fishhamburger,由两块面包中夹一块鱼排fishsteak,深受市民的欢迎。下面主要介绍鱼排的制作。

  一、鱼排的加工工艺流程

  1以鳕鱼冻块为原料的鱼排工艺流程:

  打浆调味液

  ↓

  标准鳕鱼冻块=>锯片=>进冷库=>热水=>细面包粉=> 上浆

  =>粗面包粉 =>金属检查 =>炸成型 =>平板或单冻机

  ┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑

  =>包装=> 成品

  2鱼糜为原料的鱼排工艺流程

  打浆调味液

  ↓

  鱼糜冻块=>解冻=>斩拌=>擂溃=>成型=>细面包粉=> 上浆

  =>粗面包粉 =>金属检查 =>油炸成型 =>平板或单冻机=>

  ┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑

  包装=> 成品

  二、鱼排的操作要点

  1标准鳕鱼冻块规格为483×250×60mm,重75kg,要求原料新鲜,鱼片连接紧密,不出现缝隙洞眼。

  2锯片鱼排锯片要均匀,厚薄一致,可以根据客户需求定加工尺寸,常见的如80×60×10mm,马上进冷库冻结。如以鱼糜为原料,则要将擂溃好的料加入到哥本士KOPPENS成型机中,可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品。

  3上细面包粉鱼排经过热水的目的是均匀解冻,容易裹上细面包粉。

  4上浆

  浆口味根据地方不同而调整,浆稀稠根据裹面包粉多少而调整,且可用流量杯来测量。奶粉的作用在于增加香味,可以用奶油香精代替,现举一例上海口味的浆的配方:

  成份 盐 糖 面粉 奶粉 淀粉 糊椒粉 大蒜粉 生粉 味精 水

  含量g 200 60 400 460 200 20 50 50 200 3500

  5裹粗面包粉

  上浆后不裹粗面包粉的称为挂糊产品,可直接进入油炸。上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品,要求表面裹粉充分,否则,油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠,粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排重的30%。

  6金属检测是指鱼排经过金属探测仪,将混有金属的鱼排剔除。

  7油炸成型

  油炸的作用在于固定成形,使面包粉不易掉下,一般油炸至半熟即可。

  鱼排油炸时,厚片宜采用低温长时间如160℃、4min,薄片宜采用高温

  短时间如180℃、2min。也可不用油炸而直接进平板冻结。

  8平板冻

  结半成品进平板冻结或单冻机冻结。

  9成品包装

  包装时应严格把关,察看每一块鱼排的两面,将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装、超市小包装等。装箱后立即放入冻库-18℃保藏。

  10卫生要求细总数要求1×105个/g以下,致病菌不得检出。

  11食用方法客户

  买回后,再油炸或微波炉加热,食用时蘸上喜欢的调味料如番茄沙司、海鲜调

  味、辣味等,则更美味可口。

  三、制作设备流水线

  设备采用STEIN公司的油炸生产线,日生产量为4T成品。该条生产线全长20多米,具有安装迅速、容易操作、便于维护与清洗的优点,可供投产于各种挂糊裹屑、油炸和速冻产品。

 
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